Le problème des huiles végétales (partie 1 : le raffinage)

Avant propos

Commençons par une petite réflexion toute simple. Supposons que nous sommes quelques dizaines d’années en arrière, disons 1970 – 1980. Un scientifique inconnu mais expert en biochimie et spécialisé dans les lipides annonce, preuves scientifiques à l’appui, que les graisses artificielles contenues dans les margarines et pleins d’autres produits industriels du commerce sont néfastes pour la santé, pouvant causer l’apparition de maladies graves, des défauts de croissance et même la mort. Supposons toujours que ce scientifique ait l’opportunité d’annoncer ces conclusions d’ordre de santé publique lors d’un congrès scientifique.

Selon vous, qu’est-ce que ce congrès, dont les fonds financiers dépendent en grande majorité des puissantes industries agro-alimentaires, aurait répondu ? Aurait-il prit les mesures nécessaires à temps pour éviter une future catastrophe sanitaire flagrante ? Est-ce que ces entreprises qui soutiennent la recherche auraient stoppé leurs lignes de production, rappelé tous les produits dispatchés un peu partout à travers le monde, détruis les millions de tonnes de produits contenant les substances néfastes et mis une croix sur des millions de dollars de profit ? Pour aller encore plus loin, ces entreprises agro-alimentaires auraient-elles complétement abandonné la production de margarine et autres produits à base de graisses végétales artificielles pour se tourner vers la production de beurre de lait de vache comme autrefois ? Ou bien auraient-elles tout simplement ignoré ou rejeté les dires du scientifique expert (en lui faisant comprendre qu’il avait commis une erreur…grave !) pour continuer de produire frénétiquement à grande échelle leurs produits dont la marge de profit serait capable de faire loucher un cyclope ?

La réponse vous la connaissez et, à vrai dire, le scénario exposé juste au dessus s’est en effet bel et bien produit pour de vrai donc pas de suspens de ce point de vue là ! En effet, en 1977 la nutritionniste et chercheuse Américaine Mary Enig présenta ses travaux devant un congrès scientifique au cours duquel elle mis en garde contre les dangers que représentent les graisses végétales hydrogénées. Bien entendu, ses travaux étaient comme tombé dans l’oreille d’un sourd. Ce n’est d’ailleurs que bien plus tard, lorsqu’en Europe vint une réglementation au sujet des graisse trans, que nous eûmes vent de ses travaux…

Pourquoi donc y a t-il un tel décalage entre les découvertes scientifiques et l’application des mesures sanitaires à mettre en place ? Je pense que là aussi vous connaissez la réponse : la science autour de la santé est incompatible avec la plupart des intérêts commerciaux. On le voit avec la cigarette, la pollution, la 5G, les fast-food…

Extraction des huiles végétales

Entrons maintenant dans le vif du sujet pour évoquer l’un des principaux problèmes qui font que les huiles végétales sont néfastes pour la santé.

Les graisses présentes dans le règne végétal sont majoritairement représentées par la famille des acides gras polyinsaturés. Or, ces derniers sont très sensibles à la chaleur et se dégradent facilement en composés toxiques lorsqu’ils sont chauffés en présence d’oxygène. Parmi ces composés on trouve non seulement des graisses trans mais aussi et surtout des espèces réactives de l’oxygène (ERO), des composés instables qui s’attaquent aux lipides qui constituent nos membranes cellulaires.

A la base, les acides gras polyinsaturés du règne végétal sont présents dans des graines et sont enveloppés par une écorce qui les protège de la chaleur, de la lumière et de l’oxydation pendant l’hiver. Quand vient le printemps, la germination des graines expose alors les acides gras polyinsaturés de la plante au monde extérieur. Cependant, ces derniers disposent d’un second moyen de défense cette fois-ci représenté par la présence d’anti-oxydants dont la vitamine E fait parti. Les graines chargées en anti-oxydants naturels protègent donc toujours les acides gras polyinsaturées des rayons du soleil et de l’air.

Le soucis étant que pour extraire les graisses contenues dans les graines d’une plante, les industriels font appel à des presses d’usines gros calibres qui les font tellement monter en pression et en température que les anti-oxydants naturellement présents sont détruits. De plus, la déformation des acides gras polyinsaturés engendrée par l’extraction reconfigure ces derniers dans une forme plus stable mais non naturelle que l’on appelle trans.

La forme Cis est la forme naturelle dont le corps a besoin alors que la forme trans est plus stable mais néfaste pour l’organisme.

Inéluctablement, les huiles qui en sont extraites n’ont plus du tout le même profil d’acides gras contenu à la base dans les graines. Non seulement, une bonne partie des oméga 3 et oméga 6 naturellement contenus dans les graines se retrouvent transformée en acide gras trans ainsi qu’en ERO dans les huiles, mais en plus, tous les anti-oxydants ont été détruit. En d’autres termes, ce qui était sain dans les graines se retrouve être néfaste ou absent dans les huiles. Même les producteurs d’huiles de grade pharmaceutique ne parviennent pas à extraire les graisses végétales des graines sans qu’il n’y ait à la fin une partie d’entres elles qui se soit converti en graisse trans !

Cela signifie que toutes les huiles végétales ayant subit un raffinage contiennent une part plus ou moins importante de graisse trans, même lorsque le label sur la bouteille d’huile indique le contraire. Ces graisses se retrouvent alors partout dans les produits transformés du commerce qui ont pour ingrédients une ou plusieurs huiles végétales.

Pourquoi les acides gras polyinsaturés sont-ils sensibles à la chaleur ?

Pour répondre à cette question, il nous faut faire appel à la biochimie mais vous allez voir qu’il n’y a rien de compliqué car c’est avant tout une question de logique. Lorsque l’on chauffe une molécule chimique, les liaisons entre les différents atomes s’agitent et se fragilisent. En présence d’oxygène et d’une double liaison, l’agitation thermique est telle qu’une branche de cette double liaison cède l’atome qu’elle contient pour venir se lier à un atome d’oxygène environnant, c’est ce que l’on appel l‘oxydation. Ce phénomène se produit d’ailleurs aussi à température ambiante, c’est pour cette raison que les graisses et huiles doivent être conservés dans quelque chose qui se ferme (bouteille ou bocal). Plus la température est élevée et plus l‘oxydation est rapide.

Le nombre de double liaison est un autre facteur très important à prendre en considération, plus ce nombre est important et plus l‘oxydation pourra avoir lieue. Les graisses végétales étant majoritairement pourvues de graisses polyinsaturées, (c’est à dire comportant au moins deux doubles liaisons dans leurs chaines carbonées) sont extrêmement sensibles à la chaleur.

Mais alors qu’en est-il des graisses saturées et monoinsaturées ?

De part leur configuration ne comportant aucune double liaison, les graisses saturées sont beaucoup plus stables à la chaleur car elles ne disposent pas d’emplacement où un atome d’oxygène pourrait s’infiltrer. Même en les chauffant à très hautes températures, les liaisons entre atomes de carbones des molécules saturées sont bien trop résistantes pour laisser place à un atome d’oxygène. Ainsi, ce sont les aliments qui comportent la plus grande proportion d’acides gras saturés qui s’avèrent être les plus adéquats la cuisson : beurre et graisse de coco sont en tête de liste.

Les acides gras monoinsaturés quant à eux ne disposent que d’un seul emplacement pour accueillir un atome d’oxygène, ce qui réduit considérablement le phénomène d’oxydation et la formation d’espèces réactives de l’oxygène qui s’en suit. C’est pourquoi l’huile d’olive, comportant majoritairement des acides gras monoinsaturés, peut être utilisée comme huile de cuisson à basse température.

Pour aller un peu plus loin, nous avons vu que plus une molécule dispose de doubles liaisons, plus la vitesse d’oxydation pour une température donnée est importante. Cependant, entre un acide gras monoinsaturé et un acide gras polyinsaturé la vitesse d’oxydation n’est pas 2 fois plus rapide. Elle l’est bien plus que cela car la probabilité de réactivité avec l’oxygène augmente de manière exponentielle en fonction du nombre de double liaison que comporte la molécule. Cela s’applique à toutes les molécules et pas seulement celles de l’alimentation. La TNT (trinitrotoluène, un explosif) par exemple, comporte 6 doubles liaisons ce qui en fait une molécule tellement réactive qu’elle explose !

Structure chimique du trinitrotoluène

Pour en revenir à nos acides gras, vous l’aurez compris, on cherche à tout prix à éviter ce phénomène d’oxydation non seulement pour garder intact au maximum les acides gras naturellement présents dans la plante mais aussi pour limiter la formation des espèces réactives de l’oxygène (ERO) qui ne feront pas bon ménage une fois dans notre organisme. Vous savez maintenant pourquoi il existe une différence majeure entre les acides gras que l’on trouve dans le règne végétal à l’état naturel et les huiles végétales qui en sont extraites. Vous savez aussi pourquoi il ne faut surtout pas chauffer ces huiles et encore moins les utiliser comme huiles de cuisson.

Quels sont les huiles végétales les plus saines ?

Compte tenu de tout ce qui a été dit avant, les huiles végétales les plus saines à la consommation sont celles qui contiennent le moins d’acides gras polyinsaturés. Les huiles d’olives, de coco et de palmes contiennent principalement des acides gras monoinsaturés et saturés, ce qui en fait des huiles beaucoup plus stables et résistantes à la chaleur et l’oxydation. Par ailleurs, il est beaucoup plus facile pour les industriels de les extraire à basses températures que les autres huiles. Le choix de ces huiles nécessite tout de même quelques précotions d’achats : les choisir biologiques, extraites à froid et de première pression.

Bien entendu, les graisses végétales présentes à l’état naturel ne sont pas mauvaises en soit. Ce sont les réactions d’oxydation et de polymérisation qui font muter les acides gras en molécules toxiques lors du raffinage qui posent problème ! La consommation d’oléagineux et de graines est tout à fait saine et n’a rien à voir avec la consommation des huiles extraites de ces aliments.

Dans une seconde partie, nous verrons pourquoi et comment les acides gras trans ainsi que les ERO sont néfastes pour l’organisme.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Un site WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :