Les abats comme « superaliments »

1. Que sont les abats ?

1.1 Définition

Les abats sont un terme culinaire qui désignent un ensemble de produits animaux qui comportent les organes contenus dans leur cavités thoracique, abdominale et crânienne mais aussi leurs pieds, leur queue et toutes leurs glandes. On en trouve chez les tripiers dont la découpe et la vente d’abats est leur spécialité mais aussi chez certains bouchers ou en grandes surfaces. Ces pièces sont séparées des animaux à l’abattoir avant de suivre leur propre circuit de distribution. On retrouve le plus généralement les abats de bœuf, de veau, de porc, d’agneau et de mouton.

1.2 Leurs utilisations culinaires

Les abats entrent dans la composition de nombreux plats traditionnels du monde entier. De part leurs propriétés culinaires uniques, leur texture, leur goût ainsi que leurs vertus nutritives, ils offrent des possibilités uniques pour nourrir et faire plaisir à toute la famille. Pendant des générations durant, les abats ont eu une place centrale dans l’alimentation humaine et ont été utilisé comme pièces centrales pour l’élaboration de nombreux plats traditionnels. Certains d’entres eux sont par ailleurs des symboles culinaires régionaux dont la typicité se fait sentir dans les restaurants locaux. Les tripes à la niçoise, la tête de veau sauce ravigote, les bouchées de la reine ou encore le haggis écossais en sont quelques exemples.

Tête de veau sauce ravigote

1.3 Des produits en voie de disparition dans nos assiettes

Aujourd’hui en France, hormis dans les restaurants traditionnels et typiques, les abats sont principalement utilisés pour la confection de produits animaliers transformés tels que les andouillettes, les farces, les saucisses et saucissons. Il est en effet de plus en plus rare de voir des produits tripiers faire partis de nos recettes et cela s’empire à mesure que les générations avancent. Les gens cuisinent de moins en moins et les recettes traditionnelles et techniques culinaires d’entant se perdent de plus en plus, laissant dans l’oubli de nombreux plats aux vertus culinaires et nutritionnelles exceptionnelles. A cela s’ajoute le fait que la majorité des gens aujourd’hui ressentent du dégout pour les abats ce qui ne fait que renforcer leur éviction dans nos assiettes.

Enfin, la principale problématique à laquelle nous faisons face pour augmenter notre consommation d’abats c’est bien évidemment le goût et la texture qui leur sont très particuliers et, pour beaucoup d’entres nous, assez désagréables en bouche. Dans l’article qui suivra celui-ci, je vous donnerai une petite astuce très simple et accessible à tous pour que, non seulement vous n’ayez plus du tout les goûts et textures des abats en bouche lorsque vous en mangez, mais qu’en plus, vous puissiez les utiliser dans un large panel de plats.

2. Pourquoi devrions nous manger des abats ?

2.1 Une excellente densité micro nutritionnelle

Les abats, à l’instar des légumes, représentent une des sources alimentaires les plus denses en micronutriments. Bien que les légumes soient nutritionnellement denses, il faut en consommer plusieurs centaines de gramme par jour pour espérer combler ses besoins en certains micronutriments. Les abats eux, nous apportent de nombreux minéraux et vitamines en seulement quelques bouchées et, chacune des parties tripières de l’animale apporte des quantités de vitamines et minéraux dans des proportions qui lui sont propres.

Par exemple, une seule portion de foie permet de combler les besoins journaliers d’un adulte en vitamine A, B2, B3 B9, B12, cuivre et zinc tout en comblant une grosse part des besoins journaliers pour les vitamines D, B5, B8 ainsi que les minéraux fer, manganèse et sélénium. Il en va de même, dans une moindre mesure, pour les autres produits tripiers pour lesquels une seule portion permet d’apporter entre 20% et 50% des besoins journaliers pour de nombreuses vitamines et minéraux.

Incorporer des abats, et principalement des organes animaux dans vos plats, est une des meilleure manière naturelle qui soit d’apporter une grande partie de ce que votre corps à besoin pour fonctionner. Sans oublier que ces derniers représentent aussi d’excellentes sources de protéines et que leur teneur en graisse est très faible.

2.2 Des produits considérés comme « thérapeutiques » depuis toujours

Dans les temps anciens, lorsque les chasseurs revenaient de la chasse, les différentes parties de l’animal étaient distribuées aux différents membres de la tribus de manière bien ordonnée. On pensait qu’en consommant la partie de l’animal qui nous été attribuée, on allait renforcer notre propre partie correspondante. Nos ancêtres avaient déjà conscience que les abats sont bien plus qu’une source de viande ordinaire et que leur consommation présente des vertus médicinales de prévention et de guérison. Ainsi, pour renforcer son foie, il fallait consommer une partie du foie de l’animale. Pour favoriser la fertilité, les hommes et les femmes en âge de procréer consommaient les parties génitales. Ceux qui souffraient de blessures articulaires consommaient une partie de la carcasse de l’animale ect… vous avez compris l’idée. Et bien… nos ancêtres n’avaient pas tout à fait tord à vrai dire !

Même si les choses sont un peu plus complexes, la consommation d’un organe bien spécifique nous apporte des micronutriments dont nous avons en parti grand besoin pour la santé de notre organe correspondant. Par exemples, le cœur est très riches en coenzyme Q10, un antioxydant puissant ayant montré son efficacité pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Le foie est riche en vitamine B12 et en fer, ceux-ci interviennent dans le système de méthylation qui permet au foie d’opérer ses rôles de détoxification correctement.

2.3 Des aliments tout en un et naturels

Les produits tripiers et, tout particulièrement les organes animaux, sont tellement plus riches en vitamines et minéraux que les parties musculaires, qu’il est difficile de combler ses besoins sans en consommer régulièrement. De ce fait, l’absence de consommation d’abats est l’une des raisons pour lesquelles le recours à la supplémentation alimentaire est grandissant. Pourtant, la supplémentation est loin d’être aussi efficace que la consommation d’aliments bruts pour palier à nos manques et ce, pour plusieurs raisons que je n’énumérerais pas ici sans quoi ce serait beaucoup trop long.

Comparaison des teneurs en vitamines et minéraux d’une portion de foie, de rognon et de steak

Mais voici quelques exemples ci-dessous pour illustrer mes propos plus avant :

  • Les yeux sont recouverts d’une épaisse membrane très riche en lutéine, un précurseur de la vitamine A et membre de la famille des rétinoïdes. La lutéine est reconnue pour ses vertus protectrices contre la dégénération maculaire (perte de la vision) liée à l’âge. De nombreuses personnes pensent que consommer un supplément de lutéine ou de vitamine A est suffisant pour maintenir leurs yeux en bonne santé. Cependant, une grande partie de la lutéine est détruite lors du procédé de fabrication du supplément. De plus, les yeux contiennent un liquide très riche en acide hyaluronique, un composé omniprésent dans nos tissus conjonctifs (peau, articulations, muqueuses…) de part sa richesse en glycosaminoglycanes. De manière thérapeutique, l’acide hyaluronique est utilisé en injection locale pour soigner l’arthrose (au niveau articulaire) et certains désordres oculaires pour la modique somme de… quelques centaines d’euros pour 1 dose ! Au lieu de cela, vous pourriez vous même apporter de hautes teneures en lutéine et acide hyaluronique de qualités à votre organisme en consommant les yeux présents dans une soupe de tête de poisson.
  • Le cerveau et les tissus nerveux qui l’entourent sont constitués de graisses, dont la majorité sont des phospholipides et des acides gras oméga 3. Le bon développement du cerveau durant l’enfance ainsi que son bon renouvellement à l’âge adulte nécessitent des apports réguliers en oméga 3 notamment pour prévenir les désordres mentaux qui surviennent avec l’âge. Les suppléments sous forme de gélules renfermant de l’huile de poisson représentent un moyen de plus en plus couramment utilisé pour satisfaire nos besoins en oméga 3. Le problème ici vient du fait que ces derniers sont extrêmement sensibles à la lumière et la chaleur. De ce fait, la plupart des oméga 3 en gélules se retrouvent détruits lors du procédé de fabrication. A l’inverse, la consommation de cervelle est une alternative sûre et naturelle.

2.4 En bonus : le prix !

En effet, les produits tripiers font partis des pièces animales les moins recherchées et les moins appréciées pour, entres autres, les quelques raisons que nous avons vu un peu plus haut. De ce fait, les abats sont généralement vendus à très bas prix en comparaison des pièces de viande. Dans certains abattoirs, les produits tripiers sont parfois même jetés aux ordures ou bien recyclés pour en faire de la nourriture pour animaux tellement la demande de ces produits en rayon et la marge financière est faible. On retrouve plus volontiers les organes en vente dans les rayons et, hormis pour le foie de veau, le prix au Kg de ces derniers excède rarement les 8 euros.

3. Quels sont les abats les plus intéressants ?

Dans cette section, nous allons voir quels sont les abats qu’il faut privilégier dans un but de santé et de performance.

Le foie : il s’agit du produit tripier de loin le plus intéressant de consommer d’un point de vu santé mais aussi performance. Celui-ci est extrêmement dense en micronutriments et cela s’explique par sa fonction d’émonctoire centrale au sein de l’organisme. On y retrouve donc des vitamines et minéraux stockés en grandes quantités et qui sont biodisponibles (bien assimilables et utilisables par notre organisme). On y trouve tout particulièrement en quantités très intéressantes : vitamine A, B2, B3, B6, B9, B12, fer, cuivre, zinc et sélénium. Les quantités de vitamines et minéraux présentes sont dépendantes de l’espèce animale considérée mais aussi de la qualité d’élevage (alimentation, élevage en extérieur ou pas, antibiotiques, stress…) de l’animal.

Le cœur : les vertus nutritionnelles du cœur se rapprochent de celles du foie à la grande exception près qu’il ne contient pas une méga dose de vitamine A, il n’en contient d’ailleurs pratiquement pas. Pour rappel, la vitamine A consommée en excès et de façon régulière s’accumule dans l’organisme et devient toxique. Cela signifie qu’il est possible de consommer sans risque du cœur beaucoup plus régulièrement que du foie. On retrouve des quantités intéressantes de vitamine B2, B3, B6, B12, E, fer, cuivre, zinc et sélénium. On notera aussi l’absence de vitamine B9 en comparaison au foie. La présence de vitamine E et de Coenzyme Q10 fait du cœur un bon aliment antioxydant.

Les rognons : il s’agit d’une source alimentaire intéressante de par la présence en quantités équilibrés de vitamines et minéraux qu’il contient. Toutes les vitamines du groupe B (sauf la B8) y sont représentées et les minéraux fer, cuivre et zinc sont présents en quantités équilibrées. Ce dernier point est intéressant car le surplus de l’un de ces minéraux peut entrainer une déplétion des deux autres.

De manière générale, les abats et surtout les organes animaux sont une excellente source de vitamines du groupe B mais aussi de fer, cuivre et zinc.

La consommation de ces aliments assure le bon fonctionnement du système énergétique et donc du système antioxydant car, les deux étant liés. De ce fait, ils permettent au corps de créer toute l’énergie dont il a besoin de façon optimale et favorisent la récupération après un entrainement sportif.

La consommation régulière de ces organes favorise aussi la synthèse protéique, la formation de l’hémoglobine et de neurotransmetteurs indispensables au bien être. Sans oublier les rôles de certains de ces vitamines et minéraux dans l’entretien de la peau, d’une bonne santé mentale et digestive.

Prochainement, je vous livrerai une technique culinaire pour intégrer la consommation d’organes dans tous vos plats sans avoir à subir le goût et la texture de ces derniers ! En vérité, vous ne saurez même plus distinguer que vous êtes en train de manger des organes animaux.

Je vous dis donc à très bientôt. Vous pouvez vous abonner au blog pour ne pas rater la sortie du prochain article :

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