Le problème des huiles végétales (partie 2 : radicaux libres et inflammation)

Pour rappel, lors de la partie 1 j’ai expliqué en quoi les processus d’extraction des graisses végétales sont problématiques pour les huiles riches en AGPI. La formation de « mauvaises graisses » appelées trans, ainsi que la formation de composés instables nommés espèces réactives de l’oxygène, sont l’essence même du problème vis à vis des huiles végétales. Dans cette seconde partie d’article, le but est de comprendre comment les radicaux libres (=ERO) présents dans ces huiles, génèrent des réactions en chaine menant à de graves problèmes une fois dans notre organisme.

La cascade radicalaire en bref

Les radicaux libres sont des molécules qui possèdent un électron célibataire. Pour rappel, toutes molécules chimiques dites “stables” possèdent une ou plusieurs paires d’électrons. C’est cette parité qui assure la stabilité de la molécule et l’empêche de réagir frénétiquement avec n’importe quelle autre molécule chimique à proximité.

Les radicaux libres sont des molécules instables qui cherchent à réagir avec une molécule stable afin de lui dérober un électron. Si cela se produit, le radical libre devient une molécule stable et la molécule qui a perdu un électron devient à son tour un radical libre. 

Cette réaction peut se répéter avec une autre molécule à proximité qui deviendra à son tour un radical libre. Les molécules ayant perdues un électron dans un premier temps, pour le retrouver dans un second temps, voient leur structure altérée et ne reviennent pas tout à fait dans leur état initial. Cela signifie que chaque molécule touchée par un radical libre est une molécule qui subit des changements irréversibles au niveau structurel. Les molécules atteintes par de tels changements ne pourront plus assurer leurs rôles (récepteur, enzyme, barrière…) et engendreront des fragilités au niveau cellulaire. 

Lorsque les radicaux libres s’attaquent aux molécules constituants nos cellules, en l’absence de défense anti-oxydante efficace, il se produit une multitude de réactions en chaîne que l’on nomme cascade radicalaire. Les radicaux libres s’attaquent aux molécules en les transformant en radicaux libres qui, à leur tour, s’attaquent aux autres molécules avoisinantes.

Si cette cascade n’est pas stoppée à temps, elle peut entraîner de fortes perturbations au niveau cellulaire. En dégradant les membranes cellulaires ainsi que les entités chimiques contenues dans la cellules (mitochondries, ribosomes, noyau, chromosomes…), la présence de radicaux libres en excès constitue le principal facteur de dysfonctionnement mais aussi de mort cellulaire. Les radicaux libres sont mis en cause dans de nombreuses maladies chroniques inflammatoires de part leur aspect destructeur sur les cellules qui nous composent. 

Les huiles végétales riches en AGPI : source de radicaux libres

L’alimentation est, parmi beaucoup d’autres, une source de radicaux libres. Comme nous l’avons vu en partie 1, les huiles végétales riches en AGPI sont particulièrement susceptibles d’en contenir de grandes quantités.

Le raffinage et l’extraction des huiles végétales à hautes températures fragilisent les acides gras polyinsaturés qu’elles contiennent et les exposent à des réactions entre le O2 et le OH environnant. Lors de ces réactions, les radicaux libres OH s’en prennent aux acides gras polyinsaturés de la plante, les privant d’un électron et changeant parfois leur structure vers une configuration « trans ».

Le radical peroxyde s’attaque à un AGPI, changeant sa configuration en « trans » tout en créant une nouvelle ERO (hydroperoxyde)

Il se forme alors des produits que l’on nomme espèces réactives de l’oxygène (ERO). Il s’agit d’acides gras polyinsaturés rendus instables par réaction avec d’autres radicaux libres, et dont la structure a été détériorée de sa forme naturelle.

Ces espèces réactives de l’oxygène présentent alors, non seulement une structure de type trans, mais sont en plus susceptibles d’attaquer d’autres acides gras polyinsaturés encore intacts. Au plus les processus de raffinage et d’extraction sont agressifs envers les végétaux, au plus il y aura d’acides gras polyinsaturés qui passeront en configuration trans et formation d’espèces réactives de l’oxygène (ERO). 

Malheureusement pour nous, les acides gras polyinsaturés sont tellement fragiles que même les procédés d’extraction les plus doux conduisent à la formation d’acides gras trans et de radicaux libres (ou ERO). 

Lorsque nous consommons des huiles végétales riches en AGPI, les ERO créés lors de l’extraction vont avoir la possibilité de poursuivre la cascade radicalaire à l’intérieur de notre organisme. Ils vont alors créer davantage d’ERO tout en endommageant à peu près toutes les parties de notre corps avec lesquels ils entrent en contact (artères, membranes, ADN, autres AG…).  La vraie problématique liée à la consommation de ces huiles n’est pas qu’il y ait des graisses trans, mais plutôt des ERO qui représentent un danger bien plus grand.

C’est ainsi que la consommation d’huiles végétales riches en AGPI participe à l’accélération du vieillissement cellulaire et à l’apparition de nombreuses maladies inflammatoires. 

Que se passe t-il lorsque l’on cuit ses aliments avec des huiles riches en AGPI ?

Après ce que nous venons d’expliquer, qu’y a t-il de pire que de consommer des huiles végétales riches en AGPI ? Et bien, la cuisson d’aliments dans ces huiles est encore bien pire d’un point de vue santé, et voilà pourquoi :

Dans une poêle, la haute température ainsi que le contact de l’huile chaude avec l’oxygène favorise les réactions d’oxydation et la formation de nouveaux radicaux libres. Les espèces réactives de l’oxygène déjà présentes dans l’huile vont alors générer encore plus de radicaux libres. Les aliments qui sont dans la poêle sont alors exposés à une quantité massive de radicaux libres. Tout en cuisant, les aliments subissent la cascade radicalaire et s’imbibent de radicaux libres. En fonction du temps de cuisson et de la température, une croûte solide se forme en surface des aliments cuits au contact de l’huile.

Cette croûte se forme par phénomène de polymérisation où les acides gras de l’huile fusionnent avec les aliments pour former un bloc solide. Cette croûte est un véritable nie de radicaux libres et d’espèces cancérigènes. La cuisson d’aliments avec des huiles végétales riches en AGPI décuplent tout simplement de manière exponentielle la quantité d’espèces réactives de l’oxygène que nous ingérons.

Toutes les huiles végétales riches en AGPI sont concernées. Inutile donc de se dire qu’une huile d’origine biologique extraite dans des conditions plus douce sera moins néfaste à la cuisson. Si cette huile est riche en AGPI, le contact de celle-ci avec la température de cuisson entrainera forcément la formation d’espèces réactives de l’oxygène. Ces acides gras détériorés et instables se retrouveront dans les aliments cuits avec cette huile.

Une fois ces aliments ingérés, c’est là que les ennuis commencent car la quantité massive d’ERO libérés dans la circulation sanguine va de nouveau provoquer une cascade radicalaire. Comme nous l’avons vu plus haut, les radicaux libres vont interagir avec différentes molécules de notre organisme pour les rendre instables. Cette instabilité se propage sur les molécules voisines, dénaturant leur structure et altérant leur fonction.

Ce sont surtout les cellules endothéliales des artères qui sont touchés de part le flot conséquent de radicaux libres circulant. Si les défenses antioxydantes sont insuffisantes, l’inflammation s’installe. A terme, de nombreuses cellules voisines sont touchées par la cascade radicalaire, les molécules qui les composent se soudent alors entre elles. A plus grande échelle, les artères se rigidifient, se fragilisent et perdent une partie de leur capacité de dilatation. On parle alors de dysfonctionnement endothélial puisque les artères ne permettent plus le passage d’un flux sanguin adéquate pour répondre à un stress.

Enfin, la cuisson des aliments avec des huiles végétales riches en AGPI détruit une grande partie des micronutriments, bien plus que les méthodes de cuissons traditionnelles. On retrouve donc bien moins de vitamines, minéraux et antioxydants dans notre assiette lorsque l’on utilise des huiles végétales pour la cuisson.

C’est tout pour le moment concernant l’origine des problématiques vis à vis des huiles végétales riches en AGPI. D’autres articles en lien avec ce qui a été expliqué en partie 1 et 2 exposeront davantage les conséquences d’une consommation d’aliments contenant des huiles végétales riches en AGPI. Je ferai le lien avec les maladies coronariennes, le diabète de type 2, les défauts de croissance et bien d’autres.

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